
Cosa sono il suribachi e il surikogi
Il suribachi e il surikogi sono rispettivamente un mortaio ed un pestello di origini giapponesi.
Il suribachi, in ceramica, si distingue dal classico mortaio occidentale sia nella forma, decisamente svasata, sia per le zigrinature che contraddistinguono l’interno. Il surikogi è il pestello in legno, tradizionalmente di sansho (albero del pepe di Sichuan), ma oggi prodotto con legni di minor pregio. Questa coppia di strumenti è monogama, quindi fa “tutte cose” assieme. Vi sconsigliamo caldamente di utilizzare il suribachi con un altro pestello e viceversa.
A cosa servono
Trattandosi di un pestello e un mortaio fanno più o meno ciò che tradizionalmente è loro compito, ma con una peculiarità: il gomasio. Ebbene si, suribachi e surikogi sono arrivati in occidente con il diffondersi di questa preparazione, che vede come protagonisti i semi di sesamo e il sale. Proprio quella zigrinatura, di cui parlavamo nel paragrafo precedente, permette una magnifica frammentazione dei semi. Non pestando, ma facendo una delicata pressione, con i movimenti circolari del surikogi.
Se pensi di sostituire questo strumento con un mixer o un frullatore vogliamo chiarificare la nostra posizione: non siamo d’accordo. I robot da cucina non fanno il lavoro del suribachi, in particolare con il seme di sesamo. Tendono a polverizzare e gli oli non fuoriescono dai semi alla giusta maniera, che peraltro permette di conservare intatte le proprietà nutrizionali.
Oltre alla preparazione di quella profumata e nutriente delizia chiamata gomasio, potete utilizzarlo per schiacciare il tofu, preparare salse, intingoli, guacamole.
Questi due strumenti possono tornare anche utili nella preparazione di rimedi macrobiotici.
Come si usano
Non vorremmo che questo paragrafo sembrasse presuntuoso. In fondo come si usano i mortai lo sanno tutti. Vogliamo però specificare che il suribachi e il surikogi si utilizzano in piedi, appoggiando il primo alle costole, giusto sopra l’ombelico e avvolgendolo tutto intorno con un braccio. L’altra mano lavora con il surikogi. Si potrebbe annoverare tra l’attività fisica!
Ricordiamo anche che per utilizzarlo i movimenti sono circolari e non “a martello”, come nel caso di altri mortai. La pressione deve essere moderata e distribuita, proprio perché parte del lavoro di triturazione viene svolto dalle zigrinature.
Come si lavano
Il suribachi, se hai fatto solo il gomasio, puoi tranquillamente pulirlo a secco, con un pennello asciutto. Le fini scanalature risulteranno linde in un soffio e potrai riporlo fino a nuovo uso.
Se invece hai preparato delle salse o simili, ti consigliamo di lavarlo con acqua ma senza utilizzare il sapone.
Per quanto riguarda il surikogi lavalo sempre con semplice acqua e abbi cura di asciugarlo. Trattandosi di legno potrebbe rimanere umido e rovinarsi, meglio prevenire.
Dove acquistarli
Il classico suribachi giapponese in ceramica, smaltata e marrone all’esterno e chiara e zigrinata all’interno, è oggi di facile reperibilità. Negozi di alimentazione naturale, erboristerie, supermercati etnici sono un’opzione valida, altrimenti potete trovarlo on-line qui:
Se invece cerchi una versione artigianale, non ti resta che cercare in negozi giapponesi specializzati oppure dare un’occhiata su Etsy.