I jiaozi 餃子 ovvero i classici ravioli cinesi, cotti al vapore o in padella, hanno conquistato anche gli italiani. Sarà per il loro sapore e per una certa leggerezza che li contraddistingue, visto che non contengono formaggio, e quindi via che uno tira l’altro. Esteticamente anche rimangono impressi, per le loro particolari chiusure, apparentemente facili da realizzare. La versione che ti proponiamo è una delle nostre preferite, è vegana e possiede tanto tanto carattere. Quest’ultimo dovuto all’unione di miso e tahini, combinazione che andrebbe dichiarata patrimonio dell’umanità.
La ricetta è per cento ravioli, perché quando si fanno i jiaozi si fa sul serio. Quindi assicurati di avere gente a cena, oppure un congelatore, e vedrai che finiranno prima di quanto immagini!
Curiosità e consigli sui ravioli cinesi jiaozi 餃子
La leggenda narra che i ravioli cinesi, la cui forma ricorda un orecchio, siano nati grazie a un uomo di scienza, Zhang Zhongjing, pochi anni dopo la nascita di Cristo. Egli realizzò che molti cinesi soffrivano di congelamento alle orecchie durante l’inverno, dovuto all’insufficienza di cibo e di vestiti. Così creò dei ricchi ravioli ripieni di carne e verdure, uniti ad erbe medicinali, li cosse in un brodo e servì ai bisognosi. Non passò molto tempo prima che la ricetta di Zhang Zhongjing venisse memorizzata e tramandata, dando vita a un piatto cardine della tradizione cinese: i jiaozi ovvero ravioli. Questa pietanza è sempre stata una consuetudine di famiglia, che in prossimità del capodanno lunare, si riuniva tutta per prepararli.
Ti accorgerai di quanto sarebbe utile avere una famiglia intera al tuo fianco quando preparerai i ravioli cinesi per la prima volta! Il procedimento vuole che i dischetti di pasta, predecessori del raviolino, siano stesi uno alla volta col mattarello. Nonché successivamente pinzati. Armati di buona pazienza e di un intero pomeriggio libero e concediti a questa preparazione senza riserve. Il consiglio che possiamo darti riguarda la farina. Se è la prima volta che ti cimenti nella preparazione potrebbe esserti utile utilizzare una 00, perché ti aiuterebbe nel processo di stesura e pinzatura, rimanendo maggiormente compatta ed elastica. Ovviamente sentiti libero di scegliere quella che preferisci, ma ricorda che l’impasto dei ravioli dovrebbe essere un velo sottile che contiene e valorizza il ripieno. Il rischio, se non sei pratico di impasti, è di ritrovarti con dei panzerotti al posto dei jiaozi.
Detto questo, una volta presa la mano, non fermarti a questo ripieno e prova tutti quelli che fantasia e palato ti suggeriscono. Lo stesso vale per le cotture e per le salse di accompagnamento. Che siano cotti al vapore o in padella saranno comunque una delizia.
Dosi
per 100 ravioli
Tempo
2 ore 15 min
INGREDIENTI
- 800 gr di farina
- 400 ml di acqua
- 1 cucchiaino di sale
- 500 gr di tofu
200 gr di funghi freschi shiitake (o quelli che trovi)
1 cipolla
Per la salsa
PROCEDIMENTO
Versa l’acqua in un pentolino, aggiungi il sale e scaldala in modo da renderla tiepida. Versa la farina in una ciotola e, un poco alla volta, aggiungi l’acqua. Mescola con le bacchette fino a che vedi che non c’è più farina disponibile sul fondo.
Inizia quindi ad impastare vigorosamente a mano, prima nella ciotola e poi su un piano di lavoro, per 10 minuti. Crea una bella pagnotta, dalla consistenza elastica e uniforme, e mettila a riposare sotto la ciotola per minimo 1 ora (solitamente il tempo di preparare il ripieno).
Prendi il tofu, taglialo a fette, posizionale in una vaporiera e cuocile per 15 minuti. Una volta pronto schiaccialo in un pestello, così che successivamente si amalgami meglio al resto del ripieno.
Lava le verdure. Abbi cura di tenere le foglie esterne e più coriacee del cavolo verza, le utilizzerai successivamente per cuocere i ravioli nella vaporiera, evitando che si attacchino. Trita finemente i funghi, la carota, la cipolla e il cavolo verza.
Per maggiori consigli sul trito ti rimandiamo al video.Versa tutte le verdure in una ciotola capiente, poi aggiungi il tofu, il miso e il tahini. A questo punto unisci bene tutti gli ingredienti affinché facciano amicizia. Ti consigliamo vivamente di utilizzare le mani.
A questo punto riprendi in mano l’impasto, tagliane una fetta con cui dovrai creare un biscione e rimetti il restante sotto la ciotola. Questo eviterà che secchi troppo.
Modella un biscione di pasta dal diametro di 2 cm e poi taglialo a tocchetti di circa 1,5 cm. Infarinali subito per evitare che si attacchino al piano di lavoro. Prendi uno gnocchetto alla volta, schiaccialo prima con la mano e poi procedi con il mattarello a creare un disco, più fine ai lati.
Una volta ottenuti dei dischi sottili, non più di 4-5 a volta, inserisci il ripieno. Posiziona il disco sulla tua mano e con l’aiuto del pollice e dell’indice procedi a pinzare i lati. Non ti scoraggiare, i primi verranno un pochino sghembi, ma vedrai che dall’undicesimo inizierai ad essere soddisfatta!
Posiziona i ravioli su un vassoio di carta infarinato o coperto con della carta da forno, per evitare che si attacchino. Ti consigliamo di cuocerli nel giro di 2-3 ore. Altrimenti conservali in frigo (massimo 24h) o procedi al congelamento, prima su un vassoietto e poi, quando saranno duri, in un contenitore a tua scelta.
Trita del coriandolo fresco e sgrana un finger lime. In una ciotolina unisci il coriandolo, il finger lime (o limone), lo shoyu, il mirin e l’acqua.
Puoi decidere se cuocere i tuoi ravioli a vapore, avendo cura di posizionarli sulle foglie di cavolo verza, per circa 15 minuti.
Altrimenti puoi procedere con la padella. In questo ultimo caso posizionali e poi aggiungi l'acqua fino a coprire la cresta del raviolo. Chiudi la padella con un coperchio e lascia cuocere fino a che l'acqua non sarà stata completamente assorbita e sentirai un cambio di rumore. A questo punto togli il coperchio e lascia che si crei la crosticina croccante. Solitamente ti serviranno altri 3-5 minuti.Servili caldi con salsina annessa.
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