La nostra ricetta della cecina fermentata con miso e asparagi è definitiva, un mai più senza. Per gusto, digeribilità, goduria, rimane nel cuore e nella memoria. Questa preparazione, a base di farina di ceci, prende un nome e una forma diversa a seconda delle regioni: in Toscana la chiamano “cecina”, in Liguria “farinata”, a Torino “torta”, a Nizza “socca”. Le origini di Mila sono toscane e, ça va sans dire, la nostra versione la chiamiamo volentieri cecina. Unta, sottile, tradizionalmente servita calda con una spolverata di pepe.
La nota saporita e complessa è data dal miso d’orzo, rustico e avvolgente. L’aggiunta di un succo fermentato e il riposo di 24h ne aumentano la digeribilità e l’assimilazione, senza fastidi. Scopri con noi come prepararla!
Curiosità sulla cecina
La storia della cecina affonda le sue molteplici radici tra viaggi e guerre. Sta di fatto che è diffusa dalla Maremma alla Costa Azzurra, passando per Corsica e Sardegna. Non solo, grazie agli immigrati genovesi, è giunta anche in Uruguay e Argentina.
La ricetta ha radici molto antiche e si attesta l’utilizzo di purea di legumi già in epoca greca e romana. I ceci erano ben noti anche nel mondo arabo e si ipotizza che i commerci con la Repubblica marinara di Genova abbiano avvicinato il nostro paese a questo legume.
Tuttavia viene identificato un anno, il 1284, come compleanno della cecina. Genova sconfisse Pisa nella Battaglia della Meloria e la leggenda narra che, rientrando in patria via mare, con l’aiuto di molti vogatori prigionieri vennero travolti da una tempesta. Questa rovesciò dei barili di olio assieme ad altre provviste, tra le quali i ceci, che si unirono all’acqua salata, Non essendoci altro di cui sfamarsi i marinai recuperarono ciò che potevano e lo servirono in delle scodelle, ma in molti si rifiutarono di mangiare, lasciando le scodelle al sole. Il preparato si asciugò e l’indomani, spinti dai morsi della fame, lo assaggiarono. Era delizioso!
Rientrati in patria i genovesi perfezionarono la ricetta, con cottura in forno a legna, a temperature elevate e pare che chiamarono la farinata, in prima battuta, “L’oro di Pisa” in nome della battaglia vinta.
Equilibrio e visione macrobiotica
Non entreremo nei dettagli, ma osservando varie preparazioni tradizionali a base di ceci e farina di ceci, come, ad esempio, i falafel arabi, la farinata o cecina, le panelle siciliane, le frittelle di ceci, c’è un denominatore comune: l’olio e la cottura ad alte temperature. Fattori entrambi importantissimi per rendere il cece di facile digestione e assimilazione a stomaco e intestino. La cecina va unta (con olio evo di alta qualità ovviamente) e deve essere preferibilmente bassa, di modo da avere una crosticina in superficie, mantenersi morbida ma ben cotta all’interno.
In più asparagi e miso, da un punto di vista macrobiotico, sono un’ottima combinazione perché il secondo, salato e stagionato, equilibra i primi, per loro natura molto yin. In più il miso aggiunge complessità al sapore, rendendo la cecina fermentata unica nel suo genere.
Se vuoi ottenere una ricetta naturalmente priva di glutine ti basterà sostituire il miso d’orzo con una tipologia a base di riso o miglio.
Dosi
per 6/8 persone
Tempo
25 minuti + 24h riposo
INGREDIENTI
NB: I link acquista , presenti nella lista degli ingredienti, sono suggerimenti d’acquisto verso prodotti che usiamo da tempo e reputiamo di qualità.
