La nostra ricetta della cecina fermentata con miso e asparagi è definitiva, un mai più senza. Per gusto, digeribilità, goduria, rimane nel cuore e nella memoria. Questa preparazione, a base di farina di ceci, prende un nome e una forma diversa a seconda delle regioni: in Toscana la chiamano “cecina”, in Liguria “farinata”, a Torino “torta”, a Nizza “socca”. Le origini di Mila sono toscane e, ça va sans dire, la nostra versione la chiamiamo volentieri cecina. Unta, sottile, tradizionalmente servita calda con una spolverata di pepe.

La nota saporita e complessa è data dal miso d’orzo, rustico e avvolgente. L’aggiunta di un succo fermentato e il riposo di 24h ne aumentano la digeribilità e l’assimilazione, senza fastidi. Scopri con noi come prepararla!

Cecina fermentata con miso e asparagi

Curiosità sulla cecina

La storia della cecina affonda le sue molteplici radici tra viaggi e guerre. Sta di fatto che è diffusa dalla Maremma alla Costa Azzurra, passando per Corsica e Sardegna. Non solo, grazie agli immigrati genovesi, è giunta anche in Uruguay e Argentina.
La ricetta ha radici molto antiche e si attesta l’utilizzo di purea di legumi già in epoca greca e romana. I ceci erano ben noti anche nel mondo arabo e si ipotizza che i commerci con la Repubblica marinara di Genova abbiano avvicinato il nostro paese a questo legume.
Tuttavia viene identificato un anno, il 1284, come compleanno della cecina. Genova sconfisse Pisa nella Battaglia della Meloria e la leggenda narra che, rientrando in patria via mare, con l’aiuto di molti vogatori prigionieri vennero travolti da una tempesta. Questa rovesciò dei barili di olio assieme ad altre provviste, tra le quali i ceci, che si unirono all’acqua salata, Non essendoci altro di cui sfamarsi i marinai recuperarono ciò che potevano e lo servirono in delle scodelle, ma in molti si rifiutarono di mangiare, lasciando le scodelle al sole. Il preparato si asciugò e l’indomani, spinti dai morsi della fame, lo assaggiarono. Era delizioso!
Rientrati in patria i genovesi perfezionarono la ricetta, con cottura in forno a legna, a temperature elevate e pare che chiamarono la farinata, in prima battuta, “L’oro di Pisa” in nome della battaglia vinta.

Equilibrio e visione macrobiotica

Non entreremo nei dettagli, ma osservando varie preparazioni tradizionali a base di ceci e farina di ceci, come, ad esempio, i falafel arabi, la farinata o cecina, le panelle siciliane, le frittelle di ceci, c’è un denominatore comune: l’olio e la cottura ad alte temperature. Fattori entrambi importantissimi per rendere il cece di facile digestione e assimilazione a stomaco e intestino. La cecina va unta (con olio evo di alta qualità ovviamente) e deve essere preferibilmente bassa, di modo da avere una crosticina in superficie, mantenersi morbida ma ben cotta all’interno.

In più asparagi e miso, da un punto di vista macrobiotico, sono un’ottima combinazione perché il secondo, salato e stagionato, equilibra i primi, per loro natura molto yin. In più il miso aggiunge complessità al sapore, rendendo la cecina fermentata unica nel suo genere.
Se vuoi ottenere una ricetta naturalmente priva di glutine ti basterà sostituire il miso d’orzo con una tipologia a base di riso o miglio.

Dosi

per 6/8 persone

Tempo

25 minuti + 24h riposo

INGREDIENTI

  • 200 gr di farina di ceci acquista
  • 750 gr di asparagi (da pulire)
  • 65 gr di miso d’orzo acquista
  • 100 gr di olio d’oliva ca
  • 50 gr di salamoia di kimchi (o altro fermentato non pastorizzato) facoltativo
  • 450 ml d’acqua

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Procedimento

  • Inizia a preparare la cecina facendo i calcoli del tempo di riposo. Questa ricetta ha bisogno di 24h di riposo.
  • In una ciotola capiente aggiungi la farina di ceci, il miso d’orzo, poi la salamoia di kimchi e infine l’acqua un poco alla volta. Mescola vigorosamente con una frusta perché non si formino grumi. Copri il composto con un panno (noi utilizziamo delle piccole stuoie di bambù) e lascialo riposare 24h.
  • L’indomani, prima della cottura, lava gli asparagi, utilizza i gambi (ove possibile) tagliandoli a rondelle fini, lasciando intatta la punta. Saltali poi in padella con un pizzico di sale e un filo d’olio. Lasciali cuocere per 5 minuti, con coperchio, finché non risulteranno morbidi ma ancora intatti.
  • Prendi la teglia, la classica leccarda da forno (misure 37x25x40 circa), foderala con carta da forno e cospargi abbondantemente con olio evo.
  • Aggiungi gli asparagi al resto del composto e versa tutto nella teglia. Sistema le punte d’asparago con delle bacchette, per ottenere una distribuzione omogenea, se necessario.

  • Preriscalda il forno a 250°. L’ideale sarebbe la cottura nel forno a legna, o in forni professionali che raggiungono i 300°. Cuoci per 15 minuti circa. A volte potrebbe volerci qualche minuto in più, ma la crosticina non mente, deve essere color biscotto integrale!
  • Servi la cecina caldissima, tagliata con rotella adatta, o successivamente riscaldata in forno o padella. In frigo si conserva tranquillamente fino a 3 giorni.