Il castagnaccio favoloso in questione, a casa mia, si chiama anche Baldino, come vuole la tradizione del Casentino. Nella versione “di montagna” si utilizzano solo farina di castagne, noci, olio evo e rosmarino. In sintesi ciò che la natura offre ad autunno inoltrato. Negli anni, complici gli esperimenti, ho arricchito la nostra ricetta di qualche ingrediente e passaggio: oggi te la confido.
Il castagnaccio è un dolce semplice, che mette tutti a tavola, poiché naturalmente dolce e senza glutine. Dona energia senza appesantire e fa parte di quella tradizione contadina che tanto amiamo.

Castagnaccio (toscano) favoloso

Farina di castagne: quale scegliere?

Non facciamo mistero che la buona riuscita di un castagnaccio o di qualsiasi altra ricetta a base di farina castagne, come ad esempio i necci (tipico dessert originario della montagna pistoiese e zone limitrofe, tradizionalmente cotto nel camino o nella stufa a legna con appositi dischi), ma anche delle semplici crêpes o pancake, stia nella qualità della farina. Non optare per miscele di farina di castagne, ma cerca quella di piccoli produttori locali, meglio se con certificazione biologica.

Il colore è un buon indicatore di qualità: se troppo scuro e con un gusto sbilanciato verso la componente amara indica che il pericarpo esterno del frutto non è stato correttamente rimosso. Al contrario, le farine migliori sono molto dolci e hanno una tonalità tendente al beige. Potrebbe spaventarti il prezzo, ma in questo caso meglio optare per un’altra tipologia di dolce, poiché se la farina scelta non possiede naturale dolcezza e carattere il castagnaccio risulterà insapore.

La farina di castagne è, tra l’altro, un buon ricostituente, ricca in minerali e vitamine e tra le meno contaminate in commercio, poiché per natura il castagno necessita di pochissimi trattamenti. L’alta quantità di amidi e fibre, in essa contenuta, rallenta l’assorbimento degli zuccheri e dona un piacevole senso di sazietà prolungato. Si tratta di un ottimo sostituto di pane e patate; non è un caso che in passato il castagno venisse chiamato anche “albero del pane” sfamando i contadini e allevatori di zone montuose, poco accessibili, quando i cereali scarseggiavano.
La farina di castagne, oltre che per il castagnaccio, è ottima unita ad altre farine per realizzare gnocchi, tagliatelle, pane e pasta fresca dall’aroma inconfondibile.

Dosi

per 6 persone

Tempo

50 minuti (+ riposo notturno)

INGREDIENTI

  • 15 gr di olio evo (nell'impasto)
  • Olio evo qb, per guarnire
  • Noci e rosmarino, per guarnire
  • Un pizzico di sale

NB: I link acquista , presenti nella lista degli ingredienti, sono suggerimenti d’acquisto verso prodotti che usiamo da tempo e reputiamo di qualità.

Procedimento

  • Prepara, la sera prima, una pastella con farina di castagne, succo di mela, acqua, olio e sale. Lasciala riposare tutta la notte fuori frigo, coperta con qualcosa di traspirante. Io uso delle piccole stuoie di bambù, va benissimo anche un panno.

  • L'indomani metti a bagno le uvette per 30 minuti, prima di infornare. Strizza poi le uvette e aggiungile al composto.

  • Fodera una teglia di 27×18 cm con carta da forno. Dai una passata di olio di oliva. Versa il composto. Ricopri con pezzi di noce, foglioline di rosmarino e un generoso filo di olio evo.

  • Inforna a 200°, forno statico, per 35/40 minuti. Servi tiepido o leggermente riscaldato, anche in padella.