Se i crauti di cavolo cappuccio già ti piacciono, troverai questa ricetta, con l’aggiunta di daikon e mela deliziosamente rinfrescante. Al sapore naturalmente acidulo si aggiungono note di dolce e piccantino. La consistenza finale è croccante: perfetta da aggiungere alla composizione di panini, sandwich, burger o semplicemente aggiunta alle insalate. I benefici delle verdure fermentate, ad opera di batteri lattici, sono ormai sulla bocca di tutti; cibo vivo che nutre e riequilibra il nostro microbiota intestinale.

I crauti di cavolo cappuccio sono buoni e fanno pure bene! Oltre alla nostra ricetta completa lasciamo qua sotto degli accorgimenti importanti, se sei a digiuno di fermentazione casalinga.

Crauti di cavolo cappuccio, daikon e mela

Accorgimenti per fermentare a regola d’arte

- Per fermentare acquista sempre verdura fresca e proveniente da agricoltura biologica. Residui di pesticidi e altri prodotti chimici non sono i benvenuti nei barattoli.

- Se non ti senti sicuro, perché la fermentazione è una pratica ancora estranea e temi di combinare guai potrebbe essere utile frequentare un corso base oppure leggere qualche valido libro a riguardo. Possiamo consigliarti due ottime letture:

Degno di nota è anche il blog di Falvio Sacco, in arte Fermentalista, dove puoi trovare molti contenuti di approfondimento gratuiti sul mondo della fermentazione.

- Non comprare materiale aggiuntivo per i primi esperimenti, fallo quando la cosa ti appassiona. Per il momento utilizza ciò che hai in casa. Via libera a vasetti e tappi di recupero, ovviamente ben puliti e lavati.

- Non è necessario sterilizzare i vasetti prima di inserire le verdure perché il procedimento, se avviene correttamente (lo si può verificare con delle cartine tornasole o un pHmetro) abbassa il valore del pH, rendendo l'ambiente naturalmente acido e producendo alcune sostanze, chiamate batteriocine, che impediscono ai batteri "nocivi" di proliferare. Ovviamente prima di essere utilizzati vasetti e capsule devo essere lavati con cura.

Dopo anni di vasetti noi abbiamo trovato la nostra quadra con i contenitori in ceramica con sigillo ad acqua, usati peraltro tradizionalmente per i crauti (crautiera), per kimchi (onggi) ed anche in Cina per svariati paocai. La ragione risiede nell'avere un "gorgogliatore" integrato e una via d'uscita “dolce” per i gas, ma che impedisce l'ingresso dell'ossigeno. Molti sostengono che questo non serva e che il processo avvenga lo stesso, ed è vero, avviene. Però dopo tanti anni possiamo dire che, almeno per noi, è uno tra i tanti fattori che aumenta la qualità delle verdure fermentate.

- Potrebbe essere necessario sfiatare leggermente il barattolo durante i primi 3/4 giorni di fermentazione, quando l'anidride carbonica è al suo apice e spinge verso l'alto liquido e verdure. Può essere utile anche posizionare semplicemente un piattino sotto, che raccolga il liquido, se fuoriesce.

Questi sono accorgimenti utili le prime volte che si fermenta, con l'esercizio si prende la mano e si padroneggiano i vari passaggi, predicendo possibili problematiche. L’esperienza, con successi e fallimenti, ti insegnerà più di ogni altra cosa.

Dosi

per 4 vasetti da 500 gr

Tempo

40 minuti (+ tempo di fermentazione)

INGREDIENTI

  • 1,500 kg di cavolo cappuccio
  • 250 gr di daikon
  • 250 gr di mela
  • 2,5% di sale marino integrale, sul peso totale = 51 gr (ovviamente da ricalcolare, se cambia il peso della verdura)

NB: I link acquista , presenti nella lista degli ingredienti, sono suggerimenti d’acquisto verso prodotti che usiamo da tempo e reputiamo di qualità.

Procedimento

  • Lava con attenzione e cura frutta e verdura. Tieni da parte qualche foglia intera di cavolo cappuccio, da utilizzare successivamente per coprire il fermentato, prima di aggiungere i pesetti o il pressino.

  • Taglia finemente il cavolo cappuccio. Taglia il daikon a julienne, che si sposi bene con il precedente taglio del cappuccio. Taglia la mela, con buccia, a fettine sottili. Se possiedi una mandolina, ben venga per questo tipo di ricetta. Attenti alle dita eh!

  • Unisci le tre verdure in una ciotola capiente, aggiungi il sale e massaggia con le mani. Normalmente, dopo alcuni minuti, frutta e verdura rilasceranno liquido. Se sono vecchiotte o poco succose potrebbe volerci di più o essere necessario aggiungere un peso sopra per un’oretta.

  • Continua a massaggiare ancora un po' e poi sposta tutto in un barattolo, pressando bene. Aggiungi le foglie intere di cavolo cappuccio. Posiziona un pesetto di ceramica o pressino, che mantenga il composto SEMPRE sommerso dal liquido.

  • Chiudi il barattolo e lascia fermentare, a temperatura ambiente, per 3/4 settimane circa. Puoi conservarli al fresco, tipo in cantina, oppure in frigo fino a un anno. Una volta aperti conservali in frigo.