Fuoco

Ti sembrerà una banalità: sai già cos’è il fuoco. Ma siamo convinti che leggendo questo articolo tu possa avere una maggiore comprensione della sua energia e potenzialità in cucina. Per noi il fuoco è un grande strumento, che va guidato con maestria e riconoscenza. Partiamo dalla sua definizione nel vocabolario: quella della Treccani la troviamo poeticamente approfondita.

fuòco (ant., region. o pop. fòco) s. m. [lat. fŏcus, propr. «focolare», e per metonimia, già nel lat. class., «fuoco, fiamma»] (pl. fuòchi, ant. le fuòcora). – 1. a. L’insieme degli effetti calorifico e luminoso della combustione, che hanno la loro manifestazione nella fiamma. Considerato dai primi filosofi greci come uno dei quattro elementi, cioè la materia divina e incorruttibile di cui sono formati gli astri e le anime, ha sempre occupato un posto fondamentale in quasi tutte le religioni del mondo. Nel linguaggio com. il termine è riferito di solito alla combustione di sostanze solide (mentre nel caso di liquidi e aeriformi è più spesso sostituito dal termine fiamma). In senso generico: l’impeto, la violenza del f.; il f. riscalda, brucia, distrugge; il culto, gli adoratori del fuoco. Con senso più ristretto, in quanto prodotto di una determinata combustione: f. di legna, di carbone, di fascine; il f. del caminetto; un bel f., un buon f., forte; un f. allegro, vivace, scoppiettante; il f. si appiglia o si apprende, arde, divampa; far f.; accendere, avviare, attizzare, […]◆ Dim. fochétto, fochettino, focherèllo, focherellino, non com. focolino; accr. focóne e focaróne (sono in uso anche, spec. per fuochétto, fuocherèllo, fuocóne, le forme con dittongo). Leggi tutto https://www.treccani.it/vocabolario/fuoco/

Questa definizione ci racconta già molto del fuoco e lascia intendere chiaramente che può essere più o meno potente: fuochetto, focherello, fuocone. Inizia pure a trovare le parole per descrivere l’intensità della fiamma dei tuoi fornelli.

L’impatto che la scoperta del fuoco ebbe sull’evoluzione dell’uomo, a quei tempi Homo Erectus , fu enorme. Per darti un appiglio temporale possiamo individuare il Paleolitico inferiore come periodo di riferimento, che va da 2,5 milioni a circa 120.000 di anni fa. Probabilmente furono gli incendi naturali, dovuti a fulmini, a rendere l’uomo consapevole di questo elemento. Gli storici raccontano che ci volle molto tempo per mettere a punto una tecnica di accensione e poi del successivo controllo del fuoco.

Citiamo giusto alcune delle fantastiche comodità che derivarono da questa scoperta: possibilità di cuocere i cibi, possibilità di scaldarsi, possibilità di proteggersi dalle bestie feroci, indipendenza dal sole per ottenere luce. Nello specifico la cottura degli alimenti, aspetto che ci sta maggiormente a cuore, permetteva di uccidere parassiti e batteri e rendere il cibo più digeribile.

Nelle nostre cucine, oggi, dobbiamo controllare un fuoco già canalizzato da quattro fornelli, che eppure ancora, di tanto in tanto, ci sopraffà, bruciando tutto ciò che c’è in pentola.

Anche i greci si sono sempre interrogati su come questa manna dal cielo caliente, fosse giunta tra le mani di noi umani. Lo raccontano con il mito di Prometeo, che non solo dona il fuoco agli uomini, ma da questo forgia il loro l’animo. Inutile dire che questo fuoco è davvero “un tipo” molto importante.

Semplifichiamo la questione, giusto per banalizzare un po’. In cucina ci sono due tipologie di persone: quelle che hanno paura del fuoco e quelle che no.
La paura solitamente deriva dal fatto che si possano bruciare dei cibi, oppure la cucina intera. Ci raccomandiamo a te: a fuoco alto!
La prossima volta che cucini fai questo esperimento: mantieniti molto concentrato sull’osservazione della fiamma. Dimentica l’idea di cucinare e, nel frattempo, fare altre cinque cose. Imposta il cellulare in modalità aereo. Fatti un viaggio col fuoco!

La tipologia di fiamma prediletta ovviamente dipende moltissimo dal tipo di pietanza che vogliamo portare a termine. Tuttavia il fuoco basso è solitamente previsto per le lunghe cotture, come stufati o brodi. Precedentemente bisogna sempre dargliene senza timore. Prima di stufarli, il calore deve ben raggiungere gli ingredienti per dorarli, rosolarli, far fuoriuscire i loro succhi senza l’aggiunta di acqua, e solo poi procedere al minimo.

É, quindi, molto importante dirigere il fuoco con maestria, eleganza, presenza, decisione e coraggio. Immaginati come il direttore d’orchestra dei tuoi fornelli! Passa le pentole dall’uno all’altro come se tu stessi componendo una sinfonia!
Ovviamente tutto il seguente discorso si applica anche a cotture alla griglia, barbecue, cucine e forni a legna.

C’è chi ha deciso di eliminare del tutto il fuoco dalla propria cucina, optando per fornelli elettrici e a induzione. Più facili da pulire, meno rischiosi, ma inutile dire che l’energia elettrica non può rimpiazzare quella del fuoco. Non si tratta solo di una questione di quantità di calore e per quanto ci riguarda non potremmo mai fare affidamento solo sull’elettricità per la cottura quotidiana delle nostre pietanze.

Prima di parlare dell’energia del fuoco in macrobiotica è dovuta una piccola premessa, promettiamo sintetica.
Georges Oshawa (all’anagrafe Sakurazawa Nyoiti, 1893-1966), padre della macrobiotica, afferma che la realtà è espressione della tensione dialettica dello Yin e dello Yang, i due principi opposti e complementari, in sé assolutamente immateriali, che si costituiscono nella infinitudine ed eternità dell’Essere. Yin (espansione) e Yang (contrazione) sono due forze antagoniste e complementari, che costituiscono ogni manifestazione vivente.

Questo significa che yin e yang cooperano e coesistono, con l’obiettivo di equilibrio e non di annientamento l’uno dell’altra. Bene, detto questo arriviamo al fuoco, dalla sorgente molto yang che si espande in modo dinamico, libero e rapido trasformandosi in yin. Se sei interessato ad approfondire la filosofia macrobiotica puoi dare un’occhiata nella sezione libri del blog e vedere se qualche lettura fa al caso tuo.

La sorgente di calore yang, quindi il nostro fuoco, yangizza i cibi, contraendoli. Esempio semplice: la verdura cuocendosi perde liquidi (componente yin) e si yangizza. Bisogna tenere presente che questo vale per alimenti mediamente yin, se ci troviamo di fronte allo zucchero (molto yin) non basteranno nemmeno dieci cotture alla brace per renderlo yang; lo prendiamo così com’è, se decidiamo d’assumerlo. Questo per dire che si, il fuoco yangizza, ma la dialettica macrobiotica è un tantino più complessa di un principio di azione e reazione. Di conseguenza tu sperimenta, soprattutto in cucina, fai pratica con gli alimenti e la loro energia e vedrai che metterai nel sacco tanto nuovo sapere.

Uno strumento che noi veneriamo è lo spargifiamma. È lui a venirci spesso incontro quando abbiamo veramente bisogno di una fiamma bassa e prolungata, per cotture lente.
Alcuni esempi sono la preparazione del dashi (brodo base giapponese), gli stufati, i brasati, i ragù, il porridge o il congee.
Non tutti i piani cottura sono dotati della stessa regolazione max/min della fiamma. Nel caso della nostra nuova cucina, il minimo non è veramente un minimo, ma ce ne siamo accorti solo dopo averla installata. Così, quando necessario, chiediamo una mano allo spargifiamma. Si tratta di un disco, solitamente in ghisa o alluminio, da appoggiare sul fornello a gas, che permette di distribuire il calore uniformemente sul fondo della pentola. In più permette di mantenere calde le pietanze post cottura (se non vengono servite immediatamente) e preserva il pentolame. Lo spargifiamma è indispensabile anche quando si cuoce con pentole di terracotta o vetro.

Se non sai quale scegliere, questi sono i nostri tre spargifiamma preferiti: