Insalata di sedano e fagioli con l’occhio

Il sedano è buono ma come lo abbino? Oltre a soffriggerlo, oltre al pinzimonio, oltre a un estratto. La risposta sta nell’insalata, tritato fino fino il sedano fa sognare a occhi aperti, col suo sapore unico e rinfrescante.
Qui lo abbiamo abbinato ai fagioli con l’occhio, cotti rigorosamente con alga kombu, e, successivamente, a della cipolla fermentata. Un modo di valorizzare i legumi facile ed efficace, in particolare con questa varietà piccina e dalla buccia delicata.
L’insalata di sedano e fagioli con l’occhio può essere accompagnata ad altre pietanze o consumata con una bella fetta di pane, perfetta per acchiappare il sughetto.

I fagioli con l’occhio oggi non sono facili da reperire e nemmeno economici. Eppure fino alla scoperta delle Americhe erano il legume più diffuso in Europa, quotidianamente servito in tavola. Conosciuti e coltivati già dai Greci e dai Romani erano la fonte proteica per eccellenza delle classi meno abbienti. Soppiantati successivamente da cannellini, borlotti, bianchi di Spagna di dimensioni più grosse e, che garantivano una produzione maggiore.

Tuttavia alcune regioni italiane, grazie a ricette tradizionali tramandate per secoli, hanno fatto del fagiolo con l’occhio un prodotto tipico di qualità. E il caso della Lombardia con il fagiolino dall'occhio di Pizzighettone, l’Umbria con la fagiolina del lago Trasimeno, poi la Toscana, il Veneto e la Puglia.

I fagioli con l’occhio sono ricchi in vitamine A, C e del gruppo B e in minerali: magnesio, ferro, selenio, zinco, calcio e potassio. La loro dimensione piccola e graziosa fa sì che la buccia non sia mai un impedimento, anzi, con la giusta masticazione non viene nemmeno percepita, a differenza di molti altri legumi che spesso risultano bucciosi (perché vecchi o semplicemente perché cotti male). Sono buoni anche lessi, con un filo di olio extravergine d’oliva, il loro aroma delicato ti conquisterà.

per 4 persone

55 minuti