Ghee

Il ghee è un antico ingrediente, risultato di un processo di trasmutazione del burro, dovuto alla bollitura. Questa permette di eliminare completamente l’acqua, la caseina e le proteine. Il risultato è un prodotto dal colore giallo oro, chiamato anche “burro chiarificato”, che presenta una consistenza lievemente granulosa.

Il ghee è un grasso nobile, di facile assimilazione, originario dell’India. Lì viene utilizzato nella cucina tradizionale, ma possiede anche un uso rituale, cerimoniale e medicamentoso. Questo ingrediente è considerato, a tutti gli effetti, un alimento sacro per gli induisti.

La storia del ghee non è certamente banale; esso compare infatti in due testi indiani di capitale importanza. Il primo è il Darhmasutra, un antico codice che unisce politica e legge, dove viene sottolineato il suo utilizzo nei rituali. Il secondo è il Bhagavad Gita (Canto del beato), poema di settecento versi, in sanscrito, contenuto all’interno dell’opera epica del Mahābhārata. Per intenderci, potremmo definire il Bhagavad Gita una sorta di “ vangelo dell’India”. Nella mitologia induista, il ghee è opera del dio supremo Prajapati, creatore e protettore della vita. Si narra che dallo strofinarsi delle sue mani originò il ghee e gettandolo nel fuoco generò la vita.

Senza entrare oltremodo nei dettagli, queste poche informazioni posso già farti riflettere sulla portata di questo ingrediente, che sulla carta, appare dal 3000 a.C.
Per dare anche una connotazione pratica all’avvento del ghee possiamo dire che, viste le temperature del sud dell’India, si era riusciti a trasformare il burro in modo che potesse sopportare il caldo senza necessità di refrigerazione e senza irrancidire. Il divino unito al senso pratico non guasta mai!

Il punto di fumo del ghee è a 230°, rispetto al burro o all’olio che lo raggiungono intorno ai 120°. Questa è la prima differenza sostanziale, che rende questo ingrediente prediletto, quando si cuoce ad alte temperature. Il processo di chiarificazione lo priva dell’acqua, del lattosio e della caseina, rendendolo perfetto anche per chi è sensibile ai latticini. Altra grande differenza è la refrigerazione, non necessaria per il primo ma fondamentale per il secondo.

La trasmutazione in ghee cambia la conformazione lipidica, rendendolo per il 70% composto da grassi saturi a catena corta. Cosa significa? Che si convertono velocemente in energia e non vengono immagazzinati. Riescono a nutrire efficacemente le cellule, poiché di facile assorbimento e digeribilità. I grassi sono spesso demonizzati nella nostra società, nonostante necessari per il funzionamento fisiologico del corpo. Il motto dovrebbe essere: “ Sì ai grassi, ma di ottima qualità!”.

Il ghee è decisamente il superfood dell’India. Sin dai tempi antichi è stato celebrato per il suo gusto, i benefici nutrizionali e le proprietà curative. Secondo l’Ayurveda, la scienza medica indiana, questo ingrediente è il miglior olio per il corpo umano. Stimola la digestione, aiuta l’assorbimento di minerali e vitamine, riduce le infiammazioni, soprattutto nell’intestino. Il ghee lubrifica le articolazioni, nutre la salute della pelle e degli occhi e ha un effetto alcalinizzante su tutto il corpo. La stessa medicina occidentale sta riconoscendo il valore inestimabile di questo alimento. Cosa contiene?

Il ghee è un ingrediente estremamente versatile, che trova molteplici impieghi in cucina.
Ottimo per saltare, soffriggere e friggere in padella e nel wok; come abbiamo già scritto ha un punto di fumo molto alto, prestandosi meravigliosamente a questo utilizzo. Può essere aggiunto a zuppe e vellutate per un avvolgente sapore. Insieme al riso, in particolare riso sottile come basmati, jasmine e thai, che viene decisamente esaltato dal grasso contributo.

Noi lo utilizziamo spesso per disciogliere armoniosamente le spezie, prima di aggiungerle ad altri preparati. Un sostituto del burro nella cottura di biscotti e torte, dall’aroma unico. Sembrerà un’ovvietà, ma questo ingrediente è la chiave della buona riuscita di molte ricette tradizionali indiane: dahl, curry di verdure, korma, naan, chapati, dosa e molte altre ancora.
Ultimo, ma non per importanza, l’utilizzo del ghee nelle bevande. Può essere aggiunto al tè chai o al golden milk (latte d’oro, nome dovuto alla presenza della curcuma) per veicolare le proprietà delle spezie in maniera ancora più efficace.

L’ayurveda è la medicina tradizionale indiana, di origine antichissima, che pone le sue basi su un approccio olistico. Questa disciplina persegue il raggiungimento di uno stato di equilibrio tra corpo, mente e spirito per ottenere il pieno benessere. L’ayurveda considera il ghee un elemento pacificatore e adatto a tutte le costituzioni, chiamate dosha (pitta, khapa, vata ndr) e un rasayana, cioè un alimento capace di mantenere la giovinezza e la rigenerazione cellulare.

Per giovinezza si intende una sorta di radianza, di luminosità della pelle, che l’ayurveda chiama ojas. Non focalizziamoci immediatamente sul mero aspetto estetico abbatti-rughe, il concetto di bellezza, in questo caso, è sinonimo di benessere a 360°. Per quanto riguarda l’utilizzo del ghee con fini terapeutici è importante rivolgersi a un medico ayurvedico.

In primo luogo consigliamo di acquistare o autoprodursi un ghee biologico. Purtroppo analizzando prodotti senza certificazione sono state trovate tracce di pesticidi, in quantità minori che nel burro, ma comunque presenti. Fortunatamente in commercio si trovano ottimi ghee biologici (in primis quello di Maharishi Ayurveda ), ma è innegabile che costino.
Il nostro consiglio è di acquistarlo se l’uso è sporadico e iniziare a farlo in casa quando l’uso diventa frequente. Il ghee non è difficile da autoprodurre, anche se troviamo molto utile quando qualcuno che lo fa da anni passa il testimone, semplicemente per imparare a riconoscere quando è pronto. Questo ingrediente è estremamente sensibile al nostro stato d’animo e può non riuscire o bruciare solo perché non siamo tranquilli. Nonna Elsa ricorda sempre che mentre il burro si chiarifica, anche io che lo preparo mi “ripulisco”. Cerca quindi di prepararlo con uno stato d’animo sereno e una pentola col doppio fondo alla mano.
Un altro piccolo consiglio, se decidi di farlo in casa, è quello di non avere altre pentole sul fuoco: meglio evitare che qualche schizzo finisca nella liquido d’oro in preparazione.

Il ghee non ha bisogno di frigo, anzi quest’ultimo potrebbe rovinarne la qualità. L’ideale è conservarlo a temperatura ambiente, in uno scaffale asciutto e buio. Non contenendo acqua il rischio di proliferazione batterica è praticamente nullo. Tuttavia ti consigliamo di fare attenzione quando lo utilizzi: prendilo con un cucchiaio (preferibilmente in legno) asciutto e pulito. Un buon ghee matura nel tempo e non va mai a male, anzi secondo l’ayurveda più è vecchio maggiori sono le sue qualità terapeutiche.