Tofu

Il tofu è una proteina vegetale, forse la regina delle proteine vegetali vista la sua versatilità, le poche calorie e il concentrato apporto nutrizionale. Alcuni l’hanno simpaticamente definito infatti l’“uovo squadrato”. Immagina infatti che una porzione da 115 g di tofu contiene già il 20% dell’apporto proteico quotidiano di cui mediamente abbiamo bisogno. Più o meno è lo stesso apporto di un uovo in camicia, senza però i 350 milligrammi di colesterolo.

Il tofu è una fonte completa di proteine, poiché contiene al suo interno tutti e otto gli aminoacidi essenziali, che hanno un ruolo fondamentale nella ricostruzione delle cellule e dei tessuti. In più è ricco in ferro, calcio, magnesio, selenio, acido folico, vitamine B, vitamina E liposolubile e acido linoleico, molto importante per la regolazione del metabolismo.

Il tofu si può fare tranquillamente in casa. Gli ingredienti necessari sono facilmente reperibili e non serve una strumentazione complessa.

In primo luogo si mettono a bagno i fagioli di soia, poi si frullano con dell’acqua, dando vita a una sorta di purè chiamato go.

Successivamente si bolle il composto ottenuto e poi si filtra con un telo di cotone a trama larga: il liquido che otterremo sarà la nostra bevanda di soia, la polpa solida che resterà nel telo, che in giapponese viene chiamata okara. Si tratta di un cibo molto nutriente che trova impiego in numerose ricette: non scartarlo e conservalo in frigo fino al suo utilizzo.

A questo punto si prepara il nigari, lo si scioglie in acqua e si aggiunge al latte di soia quando la sua temperatura si abbassa a 65 gradi circa, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Si lascia riposare il composto per una decina di minuti, permettendo al preparato di agglomerarsi (cagliare).

Si prepara la pressa, con un telo di cotone fino, vi si versa il latte cagliato, si chiude e si aggiunge un peso che eserciti una buona pressione. Dopo 15 minuti il tofu è pronto!

Strumenti utili per autoprodurlo:

L’unica certezza che abbiamo è che il tofu era già presente in Cina nell’anno zero.
Questo ingrediente ha sicuramente la stessa età di Cristo, ma probabilmente anche qualche anno in più. In Giappone, invece, giunse intorno al VII secolo, probabilmente di pari passo con la diffusione del buddismo.

Su come sia stata inventata questa nobile proteina vegetale, invece, ci restano solo leggende. Qualcuno narra che un cuoco dimenticò del latte di soia, mescolato con del sale marino grezzo, che probabilmente conteneva sali di calcio e magnesio, attivando così il processo di formazione del caglio e la successiva coagulazione del preparato nel primo panetto di tofu. Si tratta di un’ipotesi plausibile visto che il latte di soia era utilizzato da tempi immemori per preparare zuppe saporite.

Altre fonti dichiarano che, con molta probabilità, i cinesi avevano appreso la tecnica della cagliatura dai mongoli, maggiormente esperti nella produzioni di formaggi veri e propri, applicandola così al latte di soia. Congettura possibile, ma non verificata, supportata dalla somiglianza etimologica delle parole rufu e doufu: la prima significa “latte cagliato” in mongolo e la seconda “tofu” in cinese.

Eccoci al dunque. Il tofu in cucina è più impegnativo di ciò che si pensa. In primo luogo bisogna evitare di trattarlo come fosse un formaggio o una bistecchina: due minuti in padella per lato oppure fatto a dadini, tipo feta, nell’insalata. Così facendo il risultato sarà povero, sia in termini di gusto sia di digeribilità.

Una volta smesso di trattare questo alimento come fosse parte della nostra tradizione culinaria, lo si osserva, lo si studia e si approfondisce come viene cotto in madrepatria.
Il tofu è un ingrediente estremamente versatile, che può essere utilizzato per realizzare sfiziose creme dolci e salate, oppure può essere fritto, marinato, grigliato, saltato o stufato.

Quello che è importante ricordare è che molto spesso è necessaria una doppia cottura oppure una pressione a freddo (per eliminare l’acqua), per poi procedere con la cottura vera e propria. Per questo descriviamo questa nobile proteina vegetale come un “falso amico”, che sembra facile da cucinare, ma che in realtà richiede tempo e impegno.

Pensa al suo sapore neutro come se si trattasse di una tela bianca e decidi di quali aromi e sapori vuoi impregnarlo: qui sotto troverai alcune ricette per sperimentare.
In questo paragrafo mi riferisco ovviamente al tofu naturale, bianco. Oggi in commercio si trovano infatti numerose varietà, alcune già cotte e pronte all’uso.

Se ti trovi ad acquistare il tofu per la prima volta, potresti riscontrare delle difficoltà a inquadrare da subito il prodotto che fa per te . Al giorno d’oggi si trovano molti preparati a base di tofu e questo potrebbe creare della confusione.

Il consiglio che possiamo darti è quello di avere chiara la ricetta che stai per provare, in modo da capire se ti servirà un tofu più fermo oppure morbido, come il silken tofu, molto adatto per realizzare mousse e creme. In alcuni casi potresti voler testare una versione affumicata o aromatizzata, già pronto all’uso. Trattandosi di un alimento costituito da soli tre ingredienti base, non dovrebbe essere difficile individuare eventuali aggiunte sgradite, semplicemente analizzando l’etichetta. Personalmente raccomandiamo l’acquisto di tofu biologico, la cui certificazione ci assicura che è stato prodotto con ingredienti di alta qualità, senza contenere soia OGM e conservanti. Un altro accorgimento è riscontrare la voce “acqua di sorgente”, al posto di un generico “acqua” nell’etichetta.

L’altro fattore da prendere in considerazione per acquistare un prodotto di qualità è la freschezza. Se lo acquisti fresco da banco, verifica sempre la data di produzione e l’acqua nel quale è immerso. Quest’ultima dovrebbe sempre essere trasparente e non biancastra. Se invece lo prendi dai frigoriferi, abbi l’accortezza di prenderne uno che non sia vicino alla scadenza, ma abbia almeno due settimane di margine.

Un capitolo a parte merita il tofu liofilizzato, molto poco conosciuto e diffuso in Italia. Contiene sei volte le proteine del classico tofu e due volte quelle della stessa quantità, in grammi, di pesce, pollo o manzo. Lo stesso vale per il ferro, il calcio e il fosforo.

Dopo essere stato debitamente reidratato in acqua, questa varietà ha un’incredibile capacità di assorbire i sapori, dovuta alla sua porosità. La consistenza è gommosa, morbida, e ben si accompagna a stufati di verdure, cotture in padella o magari fritto nelle zuppe.

Chiaramente quello della liofilizzazione era un ottimo modo per conservarlo già 1000 anni fa, nelle regioni montuose della Cina del Nord, dove prima si sfruttavano le fredde notti innevate per congelarlo e poi si procedeva all’essiccazione. Nelle zone montuose del Giappone centrale ci sono ancora alcuni produttori di tofu che utilizzano le energie naturali, come ghiaccio e sole, al posto di congelatori ed essiccatori elettrici.